高野 玉岡町
a0121954_18183719.jpg長い間ご無沙汰しておりました。
前回の日付を見て驚きました。ナントちょうど1年・・・ついつい忙しさにかまけて長きの不在お許し下さい。この1ヶ月偶然にも遠方の旧友や知人、ご来店のお客様から続けてブログの更新の無い事をご指摘、お叱り受けました。元来、筆無精ですが心を改めてサボらないように努めていきたいと思いますのでよろしくお願いいたします。



さて復帰第一話は僕の大好きなお蕎麦屋さん。
場所は東大路一乗寺の交差点を西入ってすぐの「S鶴」さん。
ここはお店構えはごく普通の街場のお蕎麦屋さん。
蕎麦にうどん、丼とお品もおいしく充実なのですが
何と言っても夜のお品が美味なんです。

天然の魚や旬の野菜を使ったその料理は蕎麦屋の範疇を遙かに超えています。
そう、割烹屋の領域です。
扱う素材そのものも本当に素晴らしいのですが
何よりも各々の持ち味を存分に引き立たせるその技に驚かされます。

魚や野菜はそのしめ方、処理の仕方、塩加減に火加減によって
全く違った旨みを奏でるのだと大将から教わりました。

それを支えるのが大将の並はずれた食材と技法への
知識と探求心の賜物。
同じ食べ物商売とはいえ全く違った職種ですが
「あぁ、食べ物を扱う者はいつまでも勉強し続けなければいけないのだな」
と感銘を受けました。

その上に美味を追求し一切の手抜きを無くしたその料理を
大胆に崩す遊び心がおいしさに「艶と粋」を生み出すのでしょう。
恐れ入りました。

そんな中でも僕が最も心を動かされるのはこちらの出汁です。
「和食の基本は出汁」と言いますが、ここの出汁は絶品!
この出汁をベースに作られる蕎麦つゆ、天つゆは普段は
おいしい蕎麦や天ぷらの脇に隠れて目立ちませんが
本当は主役を見事に引き立たせる名脇役です。
役者で言えばう〜ん・・・花澤徳衛さん!!(ちょっと古いか・・・)
出汁をひく時、火加減に細心の注意を払い
季節によって入れる中身を変えてととにかく手間をかけるそうです。

「手間がその一皿を味わい深くする」って本当ですね。
北京オリンピック盛り上がる2008年、
暑い夏、店は大将から子供達に代替わりしました。

がんばれニッポン!
がんばれ二代目!!

PS ダイエットします。(何回も言うて失敗してるけど)
   やります!現在69.0kg
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by point_pour_point | 2008-08-22 12:17 | グルメ
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