サントメ
a0121954_15581562.jpg新しいチョコレートのケーキができました。
その名は”サントメ”









バレンタインの生チョコに使ったカレボーのサントメがおいしくて
カカオ分58%の別のスイートチョコとブレンドしてチョコクリームを作りました。

中にはサントメのフルーティーさを引き出すようにフランボワーズのジュレと
全体のマイルドさを保つようにババロアを入れてあります。
仕上げに外側をグラサージュでコーティングしました。

本当はバレンタインに間に合わせたかったのですが、
なかなか思った味に仕上がらずで遅くなっちゃいました。

今回も試作の連続でした。
何回もいろいろ試していると段々と頭の中も舌も混乱して
よく分からないようになります。そういう時はスタッフ一人一人に
プロとしての意見ではなく個人の意見を聞きます。
「好き・嫌い」の世界です。

そうすると皆本当に好き勝手言います。
「甘い!」「もっと甘くして欲しい」「濃い」「もっと濃いのが好き!」
味覚は主観と言いますが、まさにその通りで意見はバラバラで
このバラバラの中から「うーん、そうなのかな?」って思えるものを
繋ぎ合わせてイメージを整理していきます。

悩む。凄く悩みます。
「痛い!」胃がもの凄く痛み始めます。
常備の胃薬を飲み込んで、なんとかその場を凌ぐ繰り返し。
ようやく納得できるケーキになりました。

でも不思議なのはこんなに胃痛で苦しいのにその旺盛な食欲です。
全く痩せん・・・。
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by point_pour_point | 2010-02-21 15:56 | スウィーツ
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